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陆嫣活了两辈子,没有这么无语过。
她给陆晟下最后通牒:“我最后再问你一次,你确定你就想问这个?”
陆晟摸不着头脑:“啊对,我就想问这个。”
陆嫣深吸一口气,带着陆晟来了厨房。她拿出一块猪肉,沿着肌肉走向竖着切了一刀,把截面摆在陆晟面前:“你看看这个肌肉的结构。”
陆晟:“鸡肉?这不猪肉吗?”
陆嫣:“......”
“瘦肉!你看这块瘦肉部分的组织。”陆嫣重新说。
陆晟仔细观察这块肉,肌肉纤维一条一条的紧密排列在一起:“它像是一条条的竖丝压实了拼在一起。”
陆嫣嗯了一声,又横着切了一刀:“我们平时切肉,都是这样横切,也就是要把它的肌肉纤维切断,这样吃起来才不会柴。”
“剁成肉末,就切的更碎了,所有的肌肉纤维都被剁成了末,吃起来口感自然不一样。”陆嫣说:“所以肉末做的东西吃起来是没有纤维感的,具体纤维感是什么东西你自己理解一下。”
陆晟点点头,大概明白了陆嫣的意思。虽然以前没听说过什么叫纤维,但他回忆口感,确实诡异地理解了陆嫣的话。
“这只是一个原因。”陆嫣说:“平时打水洗漱的时候,刚烧开的水很烫,井水很凉,把刚烧开的水兑进打出来的井水里,水就变得温和了,既不凉也不烫,这你理解吧。”
陆晟点点头。
“肉也是一样,肉上有肥肉有瘦肉,因为这两部分里面的含油量有很大差异,所以肥肉容易腻瘦肉容易柴,但如果把它俩匀一匀是不是就能不腻又不柴了?”陆嫣说:“剁成肉末就实现了这一点,把肥的瘦的全都剁碎混合在一起,它就变得既不腻也不柴了,所以和直接吃肉有很大的区别。”
陆晟恍然大悟。
“至于你问到的最后一点,为什么同样是剁成肉末,肉丸子和腊肠口感差那么多。”陆嫣说:“这又与他们的松散程度有关系。其实同样是肉丸子,做的方法不同口感也差很多,我串串里的丸子和四喜丸子你都吃过,你觉得口感一样吗?”
“差很多。”陆晟说:“串串里的丸子瓷实,有弹性,四喜丸子酥松,没弹性。”
“对,这是因为串串里的丸子是我把肉末用刀背反复剁成肉泥,又不停摔打,它们紧密得粘合在一起,而四喜丸子只团了一下团成了个球,自然没有那么紧实,所以口感不
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